El Anisakis es un parásito que se localiza en el instestito o el músculo de algunas especies de peces y cefalópodos. El consumo de estos parásitos puede producir una infestación humana denominada Anisakiosis, principalmente por consumir en crudo el pescado fresco contaminado, o bien en preparaciones no sometidas al calor, tales como los boquerones en vinagre, los escabeches, marinados, preparaciones japonesas, etc.
El contagio humano mediante ingestión de peces o cefalópodos infestados puede producir trastornos digestivos por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared gastrointestinal y también manifestaciones de reacción alérgica, a veces graves. La prevención del contagio es sencilla.
Los servicios oficiales de inspección realizan continuos controles en el lugar de origen y distribución de los productos de la pesca, retirando de la cocmercialización los pescados parasitados. Aún así, no es posible inspeccionar manualmente todos y cada uno de los pescados destinados al consumo humano por lo que se recomienda al consumidor seguir unas sencillas instrucciones con objeto de evitar el contagio.
. Retirar las vísceras de todos los pescados lo antes posible y lavar detenidamente la cavidad intestinal de los animales, como paso previo al cocinado o la congelación.
. Utilizar preparaciones con un ciclo térmico completo, como cocidos, fritos y horneados donde se superen los 60º c comprobando que la carne está siempre bien hecha.
. Congelar previamente durante al menos 48 horas a -20ºc (frigoríficos de 3 ó 4 estrellas), los pescados que deseemos consumir crudos o en las preparaciones no sometidas a tratamiento térmico.
Seguir estas instrucciones es suficiente para mantener un óptimo nivel de prevención frente a la enfermedad.